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[美食] 肉末茄子的美味做法

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  • TA的每日心情
    开心
    12 小时前
  • 签到天数: 1572 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 6 天前 襄阳草根论坛 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    肉末茄子”也是一道家常菜,是以茄子和猪肉为主要食材烹饪而成,有着鲜香美味,入味下饭的特点,也因此得到了不少人的喜爱,逐渐演变成为了一道家常菜肴,下面就马上进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

    【肉末茄子的美味做法】——特点:耗油少、不油腻,鲜香下饭,分析透彻,一看就会。

    【主料】:茄子1条、瘦肉100克

    【配料】:生姜1小块、大蒜4瓣、香葱3根

    【调料】:水、食用油、淀粉、生抽、豆瓣酱、食盐适量

    ——【开始烹饪】——

    第一步处理茄子:先把茄子洗净,切成细长条放入盆内,加入1勺盐抓匀腌制15分钟,这一步的目的主要是为了去除茄子内的水分,同时让茄子不再吸入太多的油,腌制15分钟后用手挤去茄子内的水分,控干备用。


    第二步处理瘦肉:将瘦肉洗净切碎末,放入小碗内,加入少许食盐、淀粉适量、少许食用油抓匀腌制10分钟。


    第三步处理配料:将生姜去皮、大蒜拍一下去皮、香葱去根洗净,均切成碎末,并调配一小碗勾芡汁:淀粉1勺、生抽2勺、清水2勺拌匀即可。


    第四步炒制茄子:起锅烧热,下入冷油,油微热下入腌制好的茄子进行煸炒,炒至茄子发软即可装出备用。


    第五步炒制肉末:再次热锅冷油,下入姜末炒香,然后下入肉末炒匀炒出肉香味。


    第六步上色调味:炒至肉末变白炒出肉香以后,下入1大勺的豆瓣酱,翻炒均匀至上色入味。


    第七步下入茄子:炒匀出酱香以后,下入之前炒过的茄子一同翻炒均匀。


    第八步下勾芡汁:将茄子炒匀以后,倒入之前调配的勾芡汁勾芡一下,继续翻拌一会儿。


    第九步收汁装盘:煮至汤汁较少且茄子发软断生以后,下入之前切好的葱花蒜末炒香即可出锅。


    出品图:这样一道香味扑鼻、鲜香美味、入味下饭的肉末茄子就做好了,看着是不是很有食欲呢?


    ——【内容总结之“你问我答”】——

    1、为什么要先用盐腌制茄子并捏去水分?

    答:..........因为茄子本身内部较干且细孔较多,直接加入油内炒制是非常吸油的,非常浪费油,其次,这样吸满油的茄子后面再进行炒制后,不但吃着会非常的油腻,而且还难以再调入味道,吃着茄子内部味道是又油又淡,非常难吃,所以一定要先用盐腌制挤出水分,这样腌制过的茄子再进行炒制,不但已经提前入味,而且炒制时的吸油能力也会大大降低。

    2、为什么还要腌制肉末?为什么腌制肉末还要加食用油?

    答:..........因为茄子已经被提前腌制调入咸味,所以瘦肉也要同样提前腌制调味,这样才能保证后面茄子和肉末的咸味比较适口,其次,因为腌制时加入了少许的淀粉来给肉末锁水提嫩,所以还需要再加入少许的食用油同时腌制,防止肉末下锅时容易粘锅。(加了淀粉不加食用油比较容易粘锅,加入鸡蛋清则不会,这里也可以用少许鸡蛋清代替)

    3、为什么炒匀以后不直接出锅还要勾芡一下?为什么勾芡水里还要加生抽?

    答:..........这个问题问得好,因为肉末茄子本身讲究的是汁多味美,入味下饭,并且茄子本身吃着较干,所以这道菜一定是要带有少许的汤汁,这样吃着才会更加的爽口下饭,所以勾芡这一步是必须的!至于为什么要加生抽,则是因为生抽有提鲜作用,加少许生抽则是为了代替鸡精味精,也能达到提鲜的效果。

    4、葱花最后放我知道,可为什么大蒜也是最后放?

    答:..........这个问题问的也非常的好。

    因为传统做法,大多数都是大蒜最先下锅爆香,但是事实证明这样的做法是错的,过早的加入大蒜虽然能在当时激发较大的香味,但是如果是炒菜,那么基本上炒不了多久,大蒜的香味就会逐渐降低至消失,到最后出锅时,大蒜不但香味基本上已经没有,而且大蒜的营养价值也会完全消失,最终大蒜等于白放,那么,大蒜难道都是要最后放才科学吗?答案当然也不是。我们并不能随意的去断定一种食材的运用场合,为了方便您后续烹饪其他的菜肴时也能正确的使用大蒜,下面麟大官人用一句话来概括大蒜的正确使用方式:“大蒜不切最先放,大蒜切片煮菜炖菜提前放、炒菜中途放,大蒜切末则都最后放

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  • TA的每日心情
    无聊
    2015-7-7 18:06
  • 签到天数: 197 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    谢谢分享
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  • TA的每日心情
    开心
    11 小时前
  • 签到天数: 1785 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 5 天前 | 显示全部楼层
    这我吃过
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  • TA的每日心情
    开心
    2018-8-10 21:23
  • 签到天数: 74 天

    [LV.6]常住居民II

    发表于 5 天前 | 显示全部楼层
    学习!
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  • TA的每日心情
    开心
    12 小时前
  • 签到天数: 1572 天

    [LV.Master]伴坛终老

     楼主| 发表于 5 天前 襄阳草根论坛 | 显示全部楼层

    谢谢顶帖!
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  • TA的每日心情
    开心
    12 小时前
  • 签到天数: 1572 天

    [LV.Master]伴坛终老

     楼主| 发表于 5 天前 襄阳草根论坛 | 显示全部楼层

    做也不难
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